從東坡肉到醉雞，菜裡為什麼要放酒？
類型：酒與食｜年代：中華
中國菜裡，酒不只是「飲料」，是「調味料」。東坡肉要放紹興酒，醉雞要放花雕，花雕雞要放整瓶酒。酒在菜裡，做三件事：去腥、提香、暖身。
這不是「華人愛喝酒」，是「華人懂酒」。酒在烹飪裡的角色，跟醬油、醋、糖一樣，是「味道的載體」。
第一層：酒去腥
肉類、海鮮有腥味，來源是「三甲胺」等揮發性物質。酒裡的酒精，能溶解這些物質，加熱時一起揮發。所以「醉雞」「醉蝦」不是「酒泡生的」，是「酒去腥、酒提鮮」。
第二層：酒提香
酒裡的「酯類」，加熱後會產生「花果香」。紹興酒、花雕酒，本身就有「陳香、焦糖香」，加進菜裡，菜會多一層「酒香」。東坡肉的「酒香」、花雕雞的「酒香」，都是這樣來的。
第三層：酒暖身
酒性溫，冬天進補，常用「酒」入菜。薑母鴨用米酒、羊肉爐用米酒、燒酒雞用米酒。這不是「喝酒取暖」，是「用酒把藥材的效力帶進身體」。
這筆在站上哪裡讀：
① 工具箱美食：中華美食探索（八大菜系、台灣小吃）
② 東坡肉（紹興酒入菜）
③ 薑母鴨（米酒燉鴨）
怎麼理解酒與菜：
下次吃東坡肉，注意「酒香」是從哪來的。不是「肉有酒味」，是「酒把肉的腥味帶走，留下香氣」。這就是「酒在菜裡的角色」。
中國「以酒入菜」的歷史，可追溯到商周。商代青銅器「爵」「觥」，是「溫酒器」，也是「烹飪器」。《周禮》記載「酒正」一職，掌管王室用酒，包括「祭祀用酒」與「烹飪用酒」。
唐宋以後，「酒入菜」成為普遍做法。宋代《東京夢華錄》記載「酒炙」「酒醋」，明代《隨園食單》記載「酒煨」「酒蒸」。清代「東坡肉」成為名菜，紹興酒入菜成為標準做法。今天「花雕雞」「醉雞」「啤酒鴨」，都是「酒入菜」的延伸。